猪油是一种奇特的东西。
原本平铺直叙的食物，只需加上猪油，它的滋味就会瞬间让人骑虎难下。
比方，这是一碗一般的米饭：
只需加一些猪油，就能够做成一碗深化魂灵，令人垂涎欲滴的猪油拌饭。
再比方，这是一盘平铺直叙的炒青菜。
假如和猪油渣一同炒，那香味简直是要上天。
长沙人是猪油的忠诚粉丝。嗦一碗猪油拌粉，是长沙人的早餐标配，也是一种生活态度。
辣椒和猪油是长沙人割舍不下的两个心头肉。不论是怎样的小炒，总能看见它们俩相伴的身影。
不管是尝遍美食的老饕，仍是初出茅庐的新手吃货，面临猪油，都得乖乖地回归人类的三大实质之一——
真！香！！
你有没有猎奇过...为什么猪油那么香？
馨馨：猪油和植物油比较具有什么样的特别风味物质才使得那些喜欢吃猪油炒菜的人觉得猪油炒菜更“香”呢？
QC菌：这样的一个问题牵涉到了风味化学里边的一个研讨范畴——油脂风味化学。
咱们有或许都有这样的经历：买回来的肥猪肉自身其实也没那么「香」，但一旦开端熬猪油了，那些肥肉就跟被仙女棒点过相同，开端变得超级诱人，香味扑鼻让人骑虎难下。
这其实是因为，在猪油熬制进程中，发生了一些杂乱的化学反响，终究生成了一些小分子的挥发性有机物，被咱们的嗅觉探测到，才形成了香味。
Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 时代时系统研讨过猪油中各种挥发性有机物，终究发现，内酯类物质（比方 γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大效果。并且特别风趣的是，它们在没有熬制时简直检测不到，熬制后许多添加。
γ-辛内酯，来历：ChemicalBook
两位科学家猜想，有很大的或许是猪油中原本具有的醛类物质（己醛，壬醛等）在加热中发生了某种化学反响，终究生成了内酯类物质。
除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后发出的香味有亲近关系，在他们的研讨中，也发现了这种物质。因此有或许这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。
2,4-癸二烯醛，来历：
除了两位日本科学家的研讨之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油选用不同熬制方法的时分，挥发性有机物的含量多少的差异。终究得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。
并且，精粹的进程会某些特定的程度丢失香味成分。所以假如在市场上买那些精粹好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。
有人或许会问，这样的研讨除了风趣，究竟有什么用呢？
其实，用途是十分大的。还能够说，是利益十分可观的。
比方，咱们咱们都知道了猪油中哪些化学组分是「猪油香味」的要害来历，咱们就有或许直接将这些化学组分，依照和猪油相同的配比组合起来，来仿照猪油的风味。
现在，食物工业中的许多香精，其实都是经过这种方法取得的。
当咱们取得「猪油香精」今后，在食物中加上一点「猪油香精」，它便会具有猪油的风味。
不仅如此，「猪油香精」还契合了当下潮流——愈加健康。猪油自身含有许多饱满脂肪，多吃对身体欠好。用猪油香精替代猪油，既能完成猪油的香味，又能完成健康的寻求。一箭双雕，还有更让人乐滋滋的工作了么！
「真香」是人类三大实质之一
人们对更香的寻求是永无止境的
假如要寻求更香的猪油
记住干法熬制
不加水直接熬，最香
科学家认证
（补白：现在猪油方向的香精大部分都是反响型香精，是杂乱的美拉德反响生成的，而不是简略将风味物质提取出来完成的。但这些研讨也能够辅导整个反响型香精的出产的悉数进程，经过对要害风味物质的监控来优化出产）
Reference
1）Watanabe, Kenji, and Yasushi Sato. "Volatile neutral compounds from heat-degradated pork fat and their conversion into lactones." Agricultural and Biological Chemistry 34.11 (1970): 1710-1715.
2）Watanabe, Kenji, and Yasushi Sato. "Lactones in the flavor of heated pork fat." Agricultural and Biological Chemistry 33.2 (1969): 242-249.
3）Watanabe, K., and Y. Sato. "Heat-induced changes of lard and formation of volatile compounds." Jap J Zootech Sci (1971).
4）Hwang, Lucy Sun, and Chung-Wen Chen. "Volatile compounds of lards from different treatments." 1994. 244-255.
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