耐久是一个非常具有文化魅力的饮品，在酿造的过程中，凝聚了很多人的智慧。在酿酒的过程中，如今已经形成了非常成熟的工艺，相信对于酿酒有所了解的人都知道，好曲能够提供好酒，足以看出酒曲在酿造白酒的过程中，有着很重要的作用。但是很多人因为不够了解酿酒的过程，因此对于酒曲这种东西自然也没有一个明确的认识，对于酒曲你能够了解多少呢？今天鬼哥就为大家详细分析一下白酒当中的酒曲。
酒曲在制作的过程中，一般使用的是小麦等，其中还有这三大分类，首先就是生物酶，还有微生物及化学物质。生物酶，包括着了α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；化学物质主要包含这淀粉水分蛋白质和脂肪，微生物主要是酵母、霉菌、放线菌、细菌等等。酵母菌在酿造白酒的过程中，有着很重要的作用。而酵母菌又分为很多类，就比如说：产酯酵母、酒精酵母、假丝酵母。酒精酵母就是在缺氧条件下能够利用原料酿造出来酒精的酵母，它的存在对于酒的质量起着重要的作用，能够促进白酒的生成。产酯酵母则是将醇和酸进行结合产生酯类，这是酒香气的主要成分因此，这样的酵母在作用的过程中，能够让酒的香味变得更醇厚，也是产生香味的基本条件。
霉菌的分类同样有很多，很常见的霉菌有黑曲霉，主要是在酿酒的过程中，起着引水还有着色的作用。另外还有细菌，在酿酒的过程中，细菌一般被视为有害的存在。但是在生产优质的酱香型白酒的过程中，却起着很重要的作用。因为细菌能够生成乙酸和其他酯类，也是形成酱香型白酒独特香味的主要来源，乳酸菌在培养的过程中可以产生酸类。如果温度不高或者时间太短的话，生成的酸是比较多的，这时候会影响到酒的口感。
还有就是醋酸菌它作用是将葡萄糖生成醋酸和酒精，同时也能够抑制酵母菌的生长。在新曲当中的含量是比较高的，醋酸菌在干燥的温暖环境下会失去发育能力一般要储存3个月和半年以上，才能够进行使用。另外还有着形成芳香类物质的主要菌类，就比如说枯草芽孢杆菌在大曲，它在细菌当中的成分是比较多的，因此起到的作用也是很明显的，能够看出白酒在酿造的过程中的确是很多微生物之间的结合，而本身白酒酿造出来就是一个非常复杂的过程。在长期的发展当中，已经形成了固定的工艺，可以将这些生物加以利用，从而生产出非常好的白酒。更多白酒知识，可以关注鬼哥获得，让你变得更懂白酒。
