近来，李小龙之女李香凝将国内闻名连锁餐饮“真功夫”告上法庭，申述其LOGO“功夫龙”侵犯了李小龙的肖像权。实际上，这不是李香凝榜首次看真功夫不顺眼了。早在2010年，她在广东就维权作业进行了一系列的造访和洽谈，但直到近来，才将一纸诉状递送上海法院，正式敞开维权之路。
真功夫回应被告作业。图/微博
这边厢，真功夫宣布微博回应称“商标现已使用了15年，这样一个时刻段被申述感到很疑问”，那儿厢则是李香凝要求补偿2亿人民币的罚金。作为吃瓜大众，暂时不管孰是孰非，真功夫近些年在中式快餐的市场占有率越来越高确是众所周知。在2018年发布的“我国快餐企业70强”排行榜上，真功夫排名第六，仅次于肯德基、麦当劳等洋快餐，很有成为“中式快餐代言人”的野心。
我国快餐企业七十强，前十强上榜名单。排名榜首本乡品牌是安徽的“老乡鸡”。图/网络
实际上，近十年正是中式快餐蓬勃开展的十年，当地品牌异军突起。在整个餐饮业市场占有率上涨的盘子里，中式快餐承包了七成。假如你对位列前十的安徽老乡鸡、重庆村庄基等本乡品牌感到生疏，那么必定也至少听说过永和大王、李先生牛肉面、嘉和一品粥、庆丰包子铺等等。
另一方面，与这种规划扩张构成鲜明对比的，是食物的质量和滋味，用“鸡肋”描述再恰当不过——当人们挑选走进快餐店时，等待的可能是标准化的服务、相对贱价的价格、整齐舒适的环境，却很少有人等待“甘旨”的食物。我国历来以美食大国自居，可关于大众基础最为巨大的中式快餐来说，为何总难与“美食”挂钩？
中式快餐，为何与“美食”二字无缘？
这儿边既有快餐自带特色的先天问题，也有中式快餐较西方起步较晚的后天要素。
要知道，当咱们议论中式快餐时，首要议论的是“快餐”。这是个比较年青的词汇，传入我国也就三十年的时刻。快餐即英文的“fast food”，中心竞争力就在于“快”，而这种速度的背面，多少是以献身一部分口味为价值的。“重速度而轻内涵”是快餐最大的特色，也是它诞生的初衷。某种程度上来说，购买者在挑选快餐的一同，就等于默许接受了这样的规矩。不光是中式快餐与“美食”无缘，快餐诞生之初，首要就不是奔着“好吃”去的，注定不及费时吃力的传统烹饪来的可口。
当咱们议论“中式快餐”时，首要议论的是“快餐”。图/网络
那么，为什么中式快餐给人的全体形象不如麦当劳、肯德基这样的洋快餐呢？一个原因是，中式快餐起步较晚，作为西式快餐的仿照者，方法照搬，流程化和细节办理做的不行。
1992年，北京榜首家麦当劳开业，“快餐”这个词才渐渐进入到人们的视界。在此之前，国内还没有快餐、盒饭这类词汇，更没听说过外卖和送餐服务。但这种立等可取的用餐方法带来的快捷是毋庸置疑的，尔后十五年，中式快餐锋芒毕露。在2002年的一篇关于我国快餐业的报导中，作者指出“洋快餐一致天下，中式快餐开展步履蹒跚”，阐明其时中式快餐的位置要远落下风。那一年我十五岁，还在上中学，关于能叫上姓名的中式快餐形象寥寥，只记住马兰拉面、李先生牛肉面。关于跟同学去麦当劳解馋却是形象深入，用今天的话说还有点“轻奢”。
1992年4月，北京榜首家麦当劳在王府井大街开业，“快餐”的概念悄然来到我国人身边。图/网络
至于流程化和细节办理方面，也有需求战胜的“我国特色”。单说服务认识，就够我国人学习一阵子了。北京作家阿城在《闲话闲说》里说了这么一件事：“1986年，北京我家邻近有一个饭店，在墙上贴了一条告示：本店绝不打骂顾客。”在今天来看，这实在像个段子，但关于阅历过八十年代的人来说，多少都对公营饭店或百货大楼服务员那副“爱买不买，爱吃不吃”的嘴脸形象深入。麦当劳当年的“微笑服务”带给老百姓的冲击力并不亚于薯条汉堡自身。这也从根本上迫使我国的服务职业改动自己的情绪。
洋快餐带来的不仅是汉堡薯条，还有让其时的我国人如沐春风的“微笑服务”。图/网络
即便在中式快餐进入快车道今后，流程化上也有很大短缺。三年前一次观影前的用餐阅历，让我切身感触到了中式快餐与西方的距离。在距电影开端只需半个小时的情况下，我去电影院邻近的一品三笑吃饭，却由于出餐时刻比估计晚了十五分钟，几乎误了电影。从那今后学乖，但凡赶时刻的饭宁可挑选西式快餐，至少在标准化上，麦当劳、汉堡王的稳妥系数更高。
外在流程出问题，内涵的饭菜质量也不会很超卓。
不得不供认，中餐确实比西餐更难做到标准化。中餐在烹饪过程中的变量更多，不同地域间也存在很大的口味差异。比方一道宫保鸡丁，四川、东北和北京做的彻底是不同版别。就算在同一区域，不同馆子间也有差异；就算在同一家馆子，不同厨师炒出来的滋味也不一定相同，乃至同一个厨师的出品都可能不安稳。
要做到标准化，就需求支付更高的办理本钱，而企业都以寻求利益为方针，只需扩展连锁，经过规划化来下降这种办理本钱。比方由中心厨房一致出产，再将半成品配送到各个门店。我国地域宽广，还有个供给链掩盖程度的问题。所以中式快餐的盖浇饭，最常呈现的便是那几个不受地域约束的“国民菜谱”：宫保鸡丁、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋，红烧肉……并且干货没多少，全赖无精打采的汤汁下饭。
中式快餐，短少的便是那么点“烟火气”。图/网络
假如流程化做的不错，半成品在门店由厨师简略加工后呈现在顾客面前，但作为食物最重要的东西——“烟火气”却在预制、运送和保存的过程中丢掉了。要知道，煎炒烹炸、现做现吃才是中餐的魂灵地点。为什么大排档被誉为我国的“深夜食堂”？由于那里有飘着烟火气的贩子人世，而明窗净几的快餐店，只能胜任的填饱肚子，却难以取悦你的舌头。
这些年，中式快餐究竟前进了没？
尽管人们很少将中式快餐与“甘旨”联系到一同，但不得不供认，近十年快餐业的开展和市值都有日新月异的增加，我国餐饮业年均增速现已远超人均国民收入增速，可见其气势之猛。顾客历来不是傻子，在这样的增加背面，说我国本乡快餐没有前进你敢信吗？
那么，做的好的本乡企业，都把功夫下在了哪儿？
首要仍是办理理念向西式快餐看齐。这种看齐不是开端的方法上的仿照，而是依据中餐的特色去拟定战略。中餐为什么欠好标准化？由于烹饪都是由厨师来完结的，要想标准化，就要下降“人”的要素，提高“烹饪设备”的参加度。真功夫最早的定位“蒸”便是一个依托烹饪设备脱节厨师参加的经典战略。蒸菜本便是我国烹饪的一大方法，比较知名的有湖南的浏阳蒸菜，湖北的沔阳三蒸，北方如河南也有蒸菜。比较于“炒”需求厨师高度参加，蒸的准备作业可彻底量化，剩余的只需操控好设备的气压和时刻就好，既突出了中餐的特色，又完成了标准化办理。
在“我国快餐企业70强”的榜单上，除掉“西式快餐三巨子”，中式快餐的领头羊归于一家叫“老乡鸡”的安徽企业。关于安徽人来说，老乡鸡就像庆丰包子铺之于北京人，魏家凉皮之于西安人相同耳熟能详。在安徽一省，老乡鸡的门店数量是当地一切洋快餐总和的两倍之多。创始人说，他的底气来自于从创业之初堆集到现在的24本标准化操作手册，从一只鸡的饲养、屠宰、加工、冷链、配送、冻结，再到烹饪的每一个过程都有严厉的把控。这很难不让人对这家开满800家门店的“中餐榜首连锁”发作爱好。
老乡鸡的食堂选餐方法。图/官网
中式快餐的前进，也表现在创始人与世界接轨的视角和战略。作为一家本乡餐饮企业，老乡鸡能关注到“米其林重视使用者实在的体会”这个层面，仍是颇让人感到意外。为了提高客人的用餐感触，有些门店乃至在洗手间增设了化妆镜，以照料女人顾客在用餐后有补妆的需求——“进军世界”的方针，并不是说说罢了。从前的麦、肯为习气本乡化推出“安心油条、麻辣嫩牛五方”，未来的老乡鸡会不会凭仗主打“鸡肉”的优势来个“中西合璧”，也是件令人等待的作业。
我对中式快餐的改观，是从威海一家叫“神龟馅饼”的连锁品牌开端的。除了满意当地人的日常用餐需求，出差和游览的外来者也是中式快餐的获益集体。在威海吃腻了海鲜与韩餐（威海是离韩国最近的我国城市，所以韩餐颇多），肠胃也牵挂起落胃的家常滋味了。一个牛肉馅饼、一碗荷叶粥，两个小菜，还能够双拼。说起自家的菜品，服务员一副心中有数的姿态：“你定心，咱们这儿的菜是全市餐饮业最贱价，再也找不出第二家了。”她没有哄人，十几元的花销，吃得却比上百元来的舒畅。
威海本乡连锁“神龟馅饼”，十几元吃的称心如意。图/西夏
假如说网红店和游客餐厅是一个城市的“体面”，那么这样一家贱价又定心的连锁快餐便是藏在霓虹下的“里子”，是一个城市的福分。这样一个时刻段，你乃至会对它心胸感恩，究竟关于处在异乡的人来说，还有什么比“吃的舒畅”更奢华的体会呢。
快餐的开展，与“经济”俱进
现代快餐构成今天这种标准化和流程化的方法，众所周知美国人起了很大的推进效果。但假如往前追溯这个概念，我国早在唐宋时期就有相关记载。唐代有一种叫做“立办”的酒席，“三五百人之馔，可立办也”。到了饮食进一步兴旺的宋代，在国都汴京、临安等地，市场上呈现了供给主食和各种小吃的“荤素从食店”。馒头、糕饼、熟食等品类提早烹饪好，随时能够供给给客人。“任便索唤，不误顾主”的运营理念，与今天快餐的主旨十分挨近。
尽管“贱价”是现代快餐招引顾客的一大法宝，但快餐概念盛行之初，是离不开强壮的经济基础作为支撑的。往远了说，唐宋是我国历史上经济和饮食开展的鼎盛时期，只需先处理吃饱，才会呈现宴请和有闲钱去外面吃一口的需求。食物做出来备好，在过了最佳赏味期限之后才被吃掉，这明显不是困苦年月会发作的作业。
外卖职业的鼓起，加快了快餐的开展。图/网络
往近了说，我国快餐业蓬勃开展的十年，离不开经济的快速增加和外卖职业的鼓起。中式快餐的首要消费集体是上班族，正午作业餐，晚上加班狗，至少有一顿饭需求在外处理。价格不能太贵，架不住天天都要吃，口味不要求冷艳，但最少不能难吃。能供给标示化服务的快餐，便成了一同满意这些条件的首选。人们挑选快餐，买的便是个“理解”——你知道你的支付，能换来什么样的滋味和环境。在一切都充溢改动和不知道的年代，快餐供给的标准化服务，是为数不多的让人在掏钱之前，就能感到心安的作业。
人们关于用餐方法多样化的需求，也反映着一个城市的日子节奏。节奏越快、兴旺程度越高的城市，人们在吃饭上花费的时刻就越短，快餐文明也就越兴旺。
日本的立食文明由来已久，也反映了这个国家快节奏的作业日子。图/网络
在日本、英、美等兴旺国家，早已呈现了比快餐更精简的“立食”。比如日本的“立食店”内就不设置座椅，只需长桌或圆桌。在繁忙的车站和白领居多的工作区，许多学生、上班族为了节约用餐时刻，会挑选“立食”的方法，在最短的时刻内吃一顿热乎饭。在欧美国家的酒吧，也不难看到三五个人倚靠在一张小圆桌旁，边喝酒边谈天的场景。放眼国内，或许只需边走路旁边“过早”的武汉人能与之一战。繁忙的码头文明，练就了武汉人傍身的绝活儿，也诠释出了人们为习气快节奏而改动的日子小习气。
当下颇受硅谷上班族欢迎的代餐粉soylent，随冲随喝，表现了“速食文明”的未来。图/网路
作为年代的产品，快餐——或者说“速食文明”也在进行着更新迭代。听说硅谷的IT人士已然习气了有能量棒和代餐粉陪同的一天，花时刻吃饭被繁忙的上班族视为担负。有专家预言，未来的饮食将分红两种：功能性和社交性，前者为了生计，后者担任日子。关于快餐，何不且吃且爱惜，或许未来的某天你会发现，能单拿出时刻来吃一顿饭，也是一种奢华的体会。
参考资料：
明略：《中式快餐怎么叫板洋快餐》，引自《我国质量技能监督》，2002.8
李磊：《中式“蒸”功夫叫板洋快餐》，引自《我国质量万里行》，2008.7
詹姆斯·华生主编：《金拱向东：麦当劳在东亚》，2015.3
太原晚报：《唐代“快餐”酒席“立办”》，2019.10.16
文/西夏
