我国酒的前史十分悠长，我国酒的销量大，产品多样，文明精深，由此还衍生出了酒的保藏火爆商场。近年来，我国各种高品质的酒层出不穷，各种酒标，瓶装酒，酒盒等都被热心保藏。特别是白酒，它的增值空间更大。酒喝过了不少，可是关于白酒酿制，你又知道多少呢？今日，老陈就给我们讲一讲关于酱香酒酿制时，为何需求加稻壳的问题。
稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，依据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿制用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有十分杰出的吸水性和骨力，恰当的天然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。
稻壳的运用标准是：气味正常，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色枯燥谷壳，谷壳形状要成块瓣状，其间的杂物要少，越粗大健壮越好，以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%；水分含量要少于12%。
参加稻壳能起到酒醅淀粉浓度的调理，减弱酸度、吸收酒精、保持浆水的效果，使酒醅具有必定的疏松度和含氧量，并添加界面效果，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调理蒸馏界面的调理，避免或削减蒸馏事端的发作（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于酿制酱香型白酒的质料糊化和蒸煮。基本要求感观目标：气味正常，新鲜，没有污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色枯燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质≤1.2%；水份≤12%。运用前需除杂和清蒸30mins等处理。
别的稻壳还具有吸水性和支撑性，以及恰当的巨细，所以很合适作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、枯燥、不霉变的特色，基本上没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份，很合适用来做糟醅。
简言之用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌成长繁衍快，厌氧细菌成长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不完全，前期发酵不升温，下降出酒率。因而，稻壳用量多时要求入池温度低，反之亦然。此外，固态系统淀粉含量、含水量和酸度的巨细与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量成反比。
