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好了，八匠鼎松仁进入今日的主题：酱香型大曲
酿酒有必要依托曲的效果，曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。
要酿酒先得制曲，要酿好酒有必要用好曲。
典型高温酱香型大曲出产的根本工艺：
制曲：
1、润麦：
小麦除杂后加水润麦，润麦有必要把握润麦的水量、水温文时刻三项条件，一般应恪守“水少温高时刻短，水大温低时刻长”的准则，用水量视其所选用的质料而定，一般都按粮水比100：（3~8计），时刻以不超越12小时为好，假如考虑质料的吸水性，则润粮的时刻应当缩短，并应削减水量，进步温度，一般遇此状况，时刻控制在4小时内即可，润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。
润麦时在操作上要注意翻造堆积，翻造主旨在于使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。
润麦后的规范式：“表皮收汗，心里带硬，口咬不黏牙，尚有爽性响声”。
2、破坏：
选用对辊式破坏机，将小麦破坏成“心碎皮不碎”的梅花瓣。
3、拌曲配料：
将粗麦粉通过通过定量供粉器和定量供水器，加必定书札的母曲接连进入拌和机，搅匀后送入压曲设备做成型。
拌和后水、曲、粉三者混合均匀，目测无疙瘩、无干粉，查验用水捏成团，丢下即散为准。
其意图便是运用曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有利菌种培育成长，最终在曲内积储酶及发酵前体物质，并为发酵供给养分物质。
酱香型大曲的制造时在拌曲时接入约6%的母曲（起接种效果）。
母曲运用量随踩曲时节而异（夏日用量为麦粉的4~5%；冬天用量为5~8%）。
如母曲运用量过多，则曲坯升温过猛，曲块变色发黑;
或许运用过少，升温缓慢，影响大曲的培育及糖化发酵。
【所以，跟着时节性增加酵母，量应有所变化。还有曲母应选用前一年出产的优质曲。】
加水量与曲坯的关系密切，水分过大，压块时，曲坯易被压得太实，入房培育过程中，发酵后易黏结，不易成型。
曲坯表皮易繁衍微生物，挂衣快而厚，毛霉成长旺盛，升温快而猛，温度不易流失，水分不易蒸发。
不利于微生物向曲心部位繁衍，曲子老练慢，难于操作。
假如室温、潮气调理欠好，或遇阴雨天，极易构成曲坯的养分酸败。
房内温度过高，也影响微生物的繁衍，影响大曲质量；
水分过小，曲料吸水慢，曲坯易散，不挺身。
因为不能供给微生物成长繁衍所必需的水分，影响霉菌、酵母菌及细菌的成长和繁衍，使曲坯发酵不透，曲质欠好，别的，曲坯稍干，边角料在翻曲和运送时，极易丢失，构成糟蹋。
4、制曲成型：
现在制曲有机械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求外表润滑，不掉边缺角、四周紧中心稍松，以能构成松而不散的曲坯为最好，这样构成黄色曲块多，曲香浓郁。
5、培菌发酵：
将限制好的曲坯放置2~3小时，待外表略干变硬后，移入曲室培育。
堆曲办法是先在靠墙的地上铺上一层稻草，厚约15cm，起保温效果。
然后将曲块横三块、竖三块，相间摆放，曲块间的间隔依据不一起节对曲块间的间隔要求不同，一般冬天为1.5~2cm，夏日为2~3cm，用草离隔，行间及相邻曲块互相靠紧，避免曲块变形，影响翻曲操作。
排满基层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7cm，上面再排曲块。
但曲块的反正摆放应与基层错开，以便流转空气。
一向排到4~5层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1~2行曲坯的空位（留下空位，便于下次翻曲）。
6、盖草浇水：
曲块堆好后，用稻草掩盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上浇水，浇水量夏日比冬天要多，以水不流入曲堆为准。
7、翻曲：
曲堆盖草及浇水后，当即紧锁曲室门窗，微生物逐步在曲外表繁衍，曲堆品温逐步上升。
夏日气温较高，只需通过5~6天；
而冬天气温较低，需用7~9天，曲坯温度到达最高点应为65℃左右。
此刻，曲坯外表的霉衣现已长成，即可进行第一次翻曲，再过一周左右，可翻第2次曲。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；
曲块要竖直堆积，不行歪斜。
温度每升高到60~65℃即翻曲，直至曲坯老练。
每次翻曲后，曲间行距可逐步放宽，这样做的意图就在于避免曲块之间彼此黏连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的枯燥。
8、拆曲：
每次翻曲后，一般品温会下降7~12℃。
大约在翻曲后7天左右，温度又会逐步回升到最高点，今后又逐步下降，一起曲块逐步枯燥，在翻曲后15天左右，可稍微开窗门，进行换气，到40天今后（冬天需求50天），曲温会降到挨近室温时，曲块大部分现已枯燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现基层有含水量高而过重的曲块（水分超越15%），应另行避免与通风杰出的当地或曲仓，以促进枯燥。
9、制品曲的贮存：
制成的高温曲，分黄、白、黑三种色彩。
以金黄色，具有菊花心、红心的金黄色为最好。
这种曲酱香气温好，白曲的糖化力强，但依据出产需求，仍要求以金黄色曲多为好（要求80%以上）。
在曲块折出仓后，应贮存6个月（称为陈曲，各种酶生机趋于稳定），再用磨曲机破坏，便可投入酿酒出产。
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