霜降已过，冬季行将带着一身“火锅味儿”上线。
重庆的毛肚火锅，夏天吃的时分得光着肩膀“散热”。拍摄/学文映像
重庆人吃毛肚火锅，总算不必再像夏天那样光着肩膀；老北京的铜锅涮羊肉，则成为了“钦定”的御寒圣品；广东人还不知道冬季在哪里，四季如一地在室内室外“打边炉”……
贵州的酸汤鱼火锅。 拍摄/学文映像
当全国各地公民将火锅摆上桌，贵州人的火锅尤为特别——从形状上说，贵州火锅形形色色，兼有汤锅、干锅和烙锅等方法；从口味来讲，也是清汤、酸汤和麻辣味并存；更别提火锅的“魂灵伴侣”蘸水，出了滇、黔一带简直再也见不到，极富地方特色。
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在贵州人眼中，不论往火锅里下什么都是入情入理的。
在黔东南北部的侗区，每年各个侗寨的清明节比新年都热烈——家家户户竞赛似的炒菜、打粑粑，菜做好后挑到山上祭祖，之后随地搭个灶，支一口大铁锅，各家菜挨个往里倒，混合翻炒后，变成一锅极具乡野风情的“百味火锅”。
黔东南，侗族人在室外将鱼下入酸汤锅中。图/视觉我国
比及锅中菜肴吃得差不多了，还能够再加汤，变成汤煮火锅，随时放入不同食材，丰俭由人，各凭喜爱。这种看似原始的照料方法，含糊了干锅、烙锅和汤锅的边界——好吃就完事儿了！试想在山间野地，亲朋好友、乡里乡亲一起围在大锅边上，吃着火锅说些家长里短的小事，是一幅极具人世情味的画面。
水城烙锅。绘画/林曦
到六盘水，水城烙锅可谓“烙天烙地”。这种吃法据传源自清朝官兵在外交兵的无法之举，挑几块瓦片或瓦罐根柢，支起一团户外的篝火，将黔地特产的山珍野味放在“锅”上烙。到今日，瓦片换成了中心凸起的黑砂烙锅，食材也从海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬以至于包子、馒头，“无所不烙”。山间、郊野和海洋的风味，尽在一锅之间。
水城烙锅配菜，榜首行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦
而到与广西接壤的榕江、从江、黎平一带，还有一种常人“闻之色变”的独特食材——牛瘪和羊瘪。
新鲜牛瘪。图/视觉我国
牛瘪、羊瘪便是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤，加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反刍时分嘴里嚼的草，“牛口夺食”，更让人望而生畏。现在改为宰牛宰羊时分从胃里取出，挤出的汤汁做锅底，加以花椒、辣椒，用来煮食羊肉和蔬菜。
贵州牛瘪汤火锅。图/视觉我国
一锅羊瘪汤红红绿绿，细嗅则隐约带着幽香，捞出羊肉，是最本真的天然风味。吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的野菜，自身带有苦味，两苦交叠，滋味奇绝。并且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水，只管熬，老饕们比及熬得剩个底儿，苦味更醇更香，这时分连佐餐的花生米、酸萝卜，乃至老酒喝着都是甜的！
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贵州饮食里，酸和辣是火锅的底色。
与相同嗜酸的山西人不同，其他菜系中常用的醋，在贵州被远拒门外。
酸汤鱼火锅。绘画/林曦
贵州火锅中的酸，首要源于当地陈旧的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独特之处。
酸汤鱼火锅配菜，榜首行依次为：糟辣椒、辣椒、木姜子；第二行：桄菜、折耳根、蘸水；第三行：鲜豆腐、生姜。绘画/林曦
酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为闻名，酸汤火锅的构思便出自其间。古法多以白色的酸米汤为底，酸得浑厚天然，而红酸汤用的是贵州本乡的野生小西红柿，当地人称“毛辣角”，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一起由冷煮沸。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，早已名扬全国。
而贵州人的辣，也与以火锅闻名的川渝一带不同。
贵州版辣子鸡。假如连锅端上桌，加汤涮菜就成了辣子鸡火锅。 拍摄/学文映像
贵州火锅的辣，多表现在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了与重庆火锅不一样的风格，惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒，统筹了辣度与香味，制成糍粑辣椒后作为火锅底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。
贵州作为移民大省，不一起期从各地迁徙而来的移民也带了不同的饮食文化，与本乡食材和食俗交融后，贵州的火锅品种变得愈加精彩纷呈——乌江鱼、花江狗肉、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、老猪脚、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛背筋等等，不计其数。
遵义虾子镇，农户在采摘和制造鲜辣椒。图/ 视觉我国
这些食材来到这片嗜酸嗜辣的土地上，不可避免地参加“酸辣大军”之中。虽然有时分汤底只要清水，也逃不过一叠又酸又辣，还或许放了折耳根的蘸水；而关于贵州人来说，这叠蘸水里，包含着火锅的魂灵。
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贵州人吃火锅的时分，少不了蘸水。遇上性质急或肚子饿的门客，菜还没下锅呢，蘸水拌饭先呼呼两碗下肚。
糊辣椒面，蘸水的魂灵之一。图/ 视觉我国
无论是涮菜仍是煮菜，蘸水的风味首要由汤决议——先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精华的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就得放什么汤。
在铺满调料的碗里，浇上一勺羊肉汤。 拍摄/学文映像
最为闻名的酸汤鱼火锅，它的蘸水一起用了煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，最后用豆腐乳添加其黏稠度，饱满酸汤蘸水的口感。进口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里似乎上演了一出回肠荡气的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
苍翠欲滴的鱼香菜，遇上火辣的贵州火锅，就好像夏天里的一抹清凉。 拍摄/学文映像
另一个不得不提的是配花江狗肉的蘸水：把切碎的“狗肉香叶”（野薄荷）混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中，把菜籽油、猪油和狗油混制而成的香油烧热，敏捷浇到辣椒上，上桌时满屋飘香，让人垂涎欲滴。
还有声称“贵州榜首蘸”的素辣椒蘸水，调配名菜“金钩挂玉牌”——清汤煮熟、形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带一点点油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可别离出现口味，又有交融后的异样幽香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。
贵州人味蕾的初恋——折耳根。 拍摄/学文映像
关于折耳根，贵州人更是有着好像初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌；而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击魂灵的折耳根蘸水。尤其在小吃里用得多，豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙马铃薯、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒寸步不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州滋味”。
包夹着折耳根蘸水的豆腐果。图/图虫·构思
贵州人关于蘸水的酷爱，大约能够套用姜文描绘醋和饺子联系的一句话来归纳——“我便是为了这碟蘸水，才来吃的这顿火锅！”
本文转载自大众号“地道景物”
文 |吴茂钊、叶吟啸
图 |林曦、部分来源于网络
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