在北方，年糕在面食前只能做个小妾；而到了南边，则成了隐藏在米粉、米饭背面的神级美食。
而把年糕做为日常主食之一的，恐怕只要浙江。
素日小吃店里的位置，年糕与粉丝、馄饨等争雄；而在自家餐桌上，年糕更成为最被精心对待的食材。
烤年糕
浙江人有一百种方法吃年糕
浙江年糕主要有两种。加红糖或白糖叫糖年糕，或蒸或煎，简略加工即自成一味；而更常见的白年糕则通透得像张白纸，任人装扮。
一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头便是滚烫白嫩的年糕。日本人从吴地学去的烤年糕，口感、做法都是相同的路数；
烤年糕，图源水印
切成片，丢入乡村做爆米花的乌黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干……切片切条，或烤或蒸或煮或炒，一种年糕能变出百种滋味。
年糕干，图源@土拔黍
通行浙江的年糕做法是炒与煮，但绍兴嵊州人做年糕独出机杼。
绍兴嵊州人的炒年糕，带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按老练度逐步下锅：冬笋和雪菜鲜香备至，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦参加则提高起整碗年糕的层次。
倒入开水，很多口味终究烩于一锅。赋有嚼劲的粳米年糕，需求久煮至软；四面环山的嵊州人，相同需求汤水温暖。
嵊州炒年糕。大约嵊州四面环山，气温较低。冬季有一碗带汤的年糕，愈加温暖吧。
蔡澜曾点评年糕：「滋味单薄，质感平平，缺少特性，不行共同」。其实长在南国的蔡澜不明白，年糕妙在「百搭」。
年糕做法其实家常，配菜却包括山海景物，以各地物资为准。
六月黄上市，斩两半与年糕红烧，刻不容缓吃得是蛋白质与碳水的纠缠鲜糯意；九月桂花香，泡罐桂花糖浇在蒸熟的白年糕上，这是独归于江南的情味；十月禁渔期一过，家烧鲳鱼、黄鱼、梭子蟹彻骨鲜，也比不上泡着海味汤汁的一块年糕。
桂花年糕
海鲜炒年糕，图源@大收集
年糕几十年前就不再局限于地域和时令，但一碗年糕调配出的不时不食，依然是传统日子的连续。
冬季是传统吃年糕的旺季。到冬至，杭州人有「冬至吃年糕，新年节节高」的说法，一日三餐，用三种不同的方法调配吃年糕。
浙江冬季湿冷低温，冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美副角。
青菜肉丝炒年糕
宁波人说：「荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞」——绿莹莹的菜丝、猪油白色的年糕、黄澄澄的鸡蛋组成了宁波人心里的珍珠翡翠白玉汤。而宁波烤菜，更是只能与年糕组成最佳CP。
烤菜年糕是宁波人的专属构思。「烤」实为烧，新鲜大头菜酱油盐糖下重手调味，渐渐焖烧直到汁水收干、大头菜缩水。再把年糕放到锅底，很快香气就会跟着极浓重的锅气飘出来。
烤菜口味极重，但白年糕轻松就能化解。
烤菜年糕。软糯的年糕温顺地包裹住特性浓郁的烤菜，这两样才叫绝配。
浙江年糕是怎么炼成的？
每当春节，浙江乡村里家家都会做两样东西，一是腊肉，二是年糕。
由北至南，宁波、绍兴、诸暨、台州到温州，都对年糕有着广泛的好感。而各地年糕糯米、粳米配比与形状上说不清的纤细改变，蝴蝶效应版放大出各地人的乡愁。
比方嵊州与台州的年糕较粗，切成条状；宁波的脚板年糕则瘦而扁，印着斑纹只能切片；诸暨的则为了叠放便利，在年糕上印出一道道平行纹理，确保年糕互不粘连。
脚板年糕
晚稻老练，新米入仓。每年冬至前后是做年糕的传统时节。
做年糕十分盛大。不只要用到当年的晚稻米，还要左邻右舍乃至一整个村的相互帮助；地址一般选在祠堂，家家户户排队加工，装满大米的箩筐便是排队的信物。
浙江稻米分为早稻和晚稻，晚稻米老练在天高气爽，含有较高的支链淀粉，可塑性好，米香丰盈，合适做年糕。图源@土拔黍
浸泡、碾磨、装进木桶蒸熟、搡捣……热火朝天地宣告年关将至。年糕总算完成了新米的一场蜕变：分子得到重组，口感也得到改进。
捣年糕，所以温州也把年糕叫捣糕。图源@土拔黍
做好的新糕趁热乎，分给走动多的朋友亲属，维系着邻里亲情。没暴晒过的新年糕能坚持数天的软糯。在金衢盆地，传统乡村的早饭开端离不开新年糕。
青菜、肉丝剁成肉末，混着昨夜剩余的白米饭，与年糕一同做汤。说是汤，更精确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭轻轻发胀，勾勾搭搭起软嫩烫口的其他甘旨。
菜泡饭年糕
除了送人，更多的则是挑回家作为年货——在浙江乡村里，一户人家预备上百斤年糕都不是稀罕事。
从前没有冰箱，但家家户户都有大褐陶缸用来保存年糕。缸里盛满彻骨寒的清水，撒进明矾，将一块块的年糕码入其间，盖上口随吃随取，能从腊月一向吃到开春。
暴晒年糕，晒成不粘的才好放进缸里保存。
乡村克己年糕比较粉丝与面，糊化反响愈加凶猛。烧成汤汤水稠厚，正月酷寒里的一碗汤年糕，肯定是浙江人早上的理由。
初一早上，台州人家里要吃一碗「海鲜汤年糕」。台州靠海吃海，一切海鲜都是活着「杀下去」。
一碗汤年糕里海味丰富，切成条状的年糕调配起来一点点不逊。配料能够有对虾、梭子蟹、牡蛎、蛏子、花蛤、皮皮虾还有风干的鳗鲞与腌制后的各种鱼干，还要再倒进各种切碎了的蔬菜……烧法简略却落胃备至。
海鲜汤年糕
年糕纠缠在唇齿间的软黏，是浙江人通行的乡愁。
浙江哪里的年糕最好吃？
台州丨嵌糕
嵌糕，洋气点叫年糕手卷，乡土点你能够了解成年糕做皮的大饺子。
嵌糕以温岭为佳，温岭人做的年糕最好。齐截块刚捣好的温热年糕，包上鸡蛋丝、油条、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝……多种食材调配包在主食里的方式或许不稀罕，可嵌糕的精华在最终参加的一勺肉汤。
肉汤里的油脂浸湿了年糕团中丰满的馅料，最好连油条也要先在肉汤里浸一浸，这样一口下去才叫满足感爆棚。
宁波丨荠菜炒年糕
初春荠菜刚冒个头，是一年中最鲜、最嫩的时分；3月的冬笋和年糕，也是开春最终一波，越往后气温越高，年糕不易保存，卖的也就少了。
这几样搭在一同，有个高雅的姓名：翡翠年糕。通过爆炒的年糕带着满满的镬气，成为宁波人春节家宴上独爱的一道菜！
宁波丨猪油块
猪油块，图源@带你吃遍宁波
「猪油块」，比猪油汤圆还要罪恶的米制品。听这姓名就知道，这是一道适当契合蔡澜教师美食观的食物。
往平底锅上抹一点猪油，立马就冒着热气「滋滋」响起来；再盖上糯米年糕块，里脊、火腿肠再铺个蛋撒些葱花就算顶配。
猪油一煎，再朴素的糯米块都带着香。再端一碗咸香的豆花解腻，丰腴地敞开老宁波的一天。
嵊州丨炒年糕
一份豆腐年糕是带汤的，猪油、雪菜、豆腐、蛋丝是标配，飞升上仙需加肉丝、冬笋、蒜叶、油渣、火腿肠……猛火翻炒，汤汁收紧出锅。
凭仗这一手绝活，嵊州人把店开到杭州、上海、北京，硬是征服了不少人的胃。
舟山丨梭子蟹炒年糕
梭子蟹，舟山最著名的海产。
最新鲜的梭子蟹斩成数块，拿来炒年糕是绝配。葱姜蒜爆香，大火红烧一番，吸饱了蟹鲜的年糕甘旨无比。
义乌丨红糖蒸年糕
江苏人用糖炉火纯青，而义乌人用糖则简略粗犷。
义乌丘陵的红土地，并不合适栽培水稻，江南富饶的物资和这没什么联系。种甘蔗榨糖，反而是当地农人的好出路。秋冬气候一凉，极甜的甘蔗用土法熬出红糖，把各种食物都裹得甜甜蜜蜜。
冬季村里新作的年糕蒸熟，一人拿筷子扎一条。滚烫的白年糕蘸着新下的红糖粉，一口一蘸，红糖在年糕上化成红点，极具满足感。
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撰文 | 小楼
拍照 | 网络
主编 | 易小婉
