有一位行为科学研讨者、科普作者叫亚历山德拉·W.洛格，他经过总述同行试验成果以及他所做的心思检验后发现，大多数人都不乐意测验并不了解的食物，更别谈是否好吃。可口的、好吃的，都来自于自己了解的或至少常常会看见的饭菜。
依照他的说法，咱们喜爱儿时妈妈爸爸饭菜的滋味，并非仅仅由于思念，也不仅仅由于肉食素菜的口味或许变了，而是有比较遍及的心思根底。相同的道理，不少人喝咖啡或茶都不太习气，会挑选加上糖或牛奶。
你或许猜到了，这位作者是要讲曩昔的饮食经历会怎样影响后来的习气。是的，没错。再比方，假如吃了一种东西后身体不舒服，你很或许就此再也不想吃它，即使两者并无因果联络。
假日已到第三天。无论是和家人或朋友聚餐，仍是外出游览测验当地的特征饮食，你有遇到让自己陶醉的滋味或口感吗？谈论君在昨日刚推送一篇《为什么咱们都爱我国菜》，从饮食情绪、共同技巧和风味交融等方面做了一种整理。今日，咱们继续去谈饮食，去谈它与咱们过往经历的联络。
原文作者 | 亚历山德拉·W.洛格
《橘子甜不甜，只需脑知道：关于吃喝的心思隐秘》，作者: （美）亚历山德拉·W.洛格，译者: 张婍，版别: 我国人民大学出版社 2019年1月
01
别致惊骇症
咱们更偏心了解的食物和环境
在一次晚宴上，主人端给你一盘看起来应该是食物的东西，可是盘子里的一切东西你都不知道是什么。上面有一大堆绿色的黏糊糊的东西和一些紫色的小棍子形状的东西，周围还有一堆橙色的卵状物。很或许你不会对享受这样的晚餐有多大兴致。
这种感觉就好像大学生把食堂某些菜肴称为“奥秘之肉”时的感觉相同。咱们不太会去喜爱或许食用那些咱们不了解的食物，这也并非咱们人类所独有的。
一般来说，人类和其他动物对生疏食物都有一种惊骇，这在科学文献里被称为“别致惊骇症”（neophobia）。
《舌尖上的我国》第一季 (2012)的辣椒炒肉画面。了解的滋味，让人看着也“嘴馋”。
一般咱们更偏心了解的食物和环境。有一些人比其他人具有更严峻的别致惊骇倾向。具有别致惊骇倾向的人会防止测验新的食物，假如劝说他们吃这些食物，他们对这些食物的点评会低于别致爱好者（喜爱测验新鲜事物的人，包含新的食物）的点评。
一个人的别致惊骇程度好像与基因有关，个别的这种倾向从他或她仍是一个踉跄学步的孩提开端一直到至少成年前期都适当共同。
既然如此，假如咱们仅仅是偏好了解的食物而惧怕新食物，那么只需简略地添加一个人对新食物的触摸应该就可以添加这个人对这种食物的偏好。许多试验都标明的确如此。
举个比方，心思学家帕特里夏·普利纳让男大学生品味了0-20种口味的别致生果汁，比方番石榴汁、芒果汁、刺果番荔枝汁。常常可以喝到的果汁获得了更高的偏心分数。
另一个比方是，心思学家利恩·伯奇及其搭档不断地让2~5岁的孩子看一些生果，然后让他们既看又品味别的一些生果。他们看到或品味的一切生果对他们而言都是别致生果，比方猕猴桃、木瓜、荔枝和桄榔。
成果发现，孩子看到某种生果的次数越多，对这种生果外形的偏好程度就越高。可是只需当孩子品味过某种生果的滋味后，才有或许添加对这种生果口味的偏好。因而，为了添加对某种食物的偏好，品味这种食物的实践滋味是必不可少的。
让国内许多人觉得古怪的日本白子“shirako”。
让国外许多人觉得古怪的松花蛋（京彩）。
假如了解度可以添加对某种食物的偏好，那么为什么咱们没有日复一日、年复一年地吃某一种食物，比方只喜爱吃香蕉呢？
由于这不是一种具有适应性的行为，简直没有一种天然食物能包含一个成年人需求的一切养分物质。值得幸亏的是，当咱们吃了某种食物之后，对这种特定食物的偏好度会有一个时刻短的下降。
这种特定感官饱足现象的呈现好像取决于食物是否被咽下，而不是被咀嚼。换句话说，仅仅是触摸一种食物的外形、滋味和质地好像可以下降对这种食物暂时的、短期的偏好，却会添加对这种食物的长时刻偏好。
法国动画片《印度辣椒》（2002）中的印度菜市场。
许多与饮食偏好有关的试验都证明了这一现象。在心思学家大卫·斯唐的试验中，女人试验参与者被要求重复品味15种调味料，包含辣椒粉、芥末、丁香和马郁兰。对这些调味料的偏好点评分数跟着重复品味的次数而下降，可是一旦中止品味，一周后点评分数就恢复到本来的水平了。
人类和其他动物偏心了解食物的这种倾向与逃避近期摄入食物的倾向并存。关于像咱们这样的杂食动物来说，这种战略的组合对错常有协助的，保证咱们可以食用各式各样了解的食物，摄入各式各样的养分物质。
就饮食偏好而言，了解度好像会让咱们对某些食物发作一些厌烦，而忧虑养分匮乏却又让咱们心里对这些食物萌发少许巴望。
02
“蛋黄酱现象”
总有一种食物是咱们厌烦的
你是否有过这样的体会，吃了某种东西后身体不舒服，然后你就再也不想吃那种食物了？或许有一天晚上你因喝了太多香槟而感到身体不适，导致现在的你底子不会去想香槟这个东西？
假如是的话，请信任并不是只需你这样。由我和爱莉丝·奥菲尔等学者建议的一项掩盖500名大学生的问卷调查发现，整体而言，每个学生都报告了这品种型的饮食厌烦，而且这种厌烦是激烈耐久的，尽管他们填写的厌烦体会的发作时刻基本是5年曾经，有62%的厌烦食物再也没有吃过。
许多学生在问卷的边际空白处写了对厌烦食物适当清晰的贬义谈论。比方，一个学生写热狗（一种在问卷调查中频频呈现的食物）“是100%的狗屎”。
这品种型的学习，在研讨文献中被称为味觉厌烦学习，具有十分强壮的力气。一般，一个人只需在吃了某种特定食物后患病了才会构成味觉厌烦，而且这种味觉厌烦会继续适当长的时刻。这品种型的学习只需在疾病与胃肠道有关时才会发作。
跟较为了解的食物比较，别致的食物更有或许发作味觉厌烦。味觉厌烦学习在不同的生物品种中广泛存在，包含人类和大鼠。那种对养分素缺少的食物的厌烦，也被以为是味觉厌烦。
味觉厌烦最早是由想要灭鼠的农人发现的。农人发现经过放置鼠药来杀死老鼠很困难。老鼠对新的食物只会测验吃很少一点点，在吃了这么少数的食物之后，假如它们紧接着患病了，那么它们之后就会防止吃这种食物。农人把这种味觉厌烦学习现象称为拒食性。
别的一个有关味觉厌烦学习由来的故事源自宾夕法尼亚大学的闻名心思学家马丁·塞利格曼。1972年，塞利格曼向搭档们倾吐他由于吃了牛排上的蛋黄酱而患病了，呈现了显着的肠胃炎症状。
国产动画片《美食大冒险之英豪烩》（2018）画面。
可是，深受其倾吐的影响，那些没有吃牛排的搭档也遭受了相同的苦楚，而塞利格曼的夫人吃了牛排却没有患病。尽管有充沛的依据标明蛋黄酱不是导致他患病的原因，塞利格曼却因而习得了对蛋黄酱的厌烦感。由于这个闻名的故事，味觉厌烦学习也被称为“蛋黄酱现象”。
心思学家约翰·加西亚和他的搭档初次在试验室里对味觉厌烦学习进行了研讨。加西亚注意到，他试验室的大鼠在被辐射之后食量变小了。显然是辐射造成了大鼠的胃肠道疾病而且让它们把疾病和食物进行了相关，然后对食物发作了味觉厌烦。自从加西亚的原创性发现之后，大部分用大鼠进行的味觉厌烦学习的研讨都经过打针药物的办法让试验目标抱病。
你或许会猎奇，把人作为试验目标的味觉厌烦试验是怎样做的，即怎样让人患病。这显然是一个应战，由于除非有一个适当充沛的理由，不然研讨人员不会给人打针药物。因而，各式各样的其他技能层出不穷。
有一种技能是选用一个内部画着笔直条纹的大旋转圆筒，让试验参与者坐在圆筒内部，当它旋转的时分，参与者的头部会左右摇晃。这个试验真的很有用，假如立刻要呕吐了，试验参与者只需闭上眼睛就可以了。这些试验参与者一般是别致爱好者或许感官影响寻求者——我是肯定不会参与任何这样的试验的。
到目前为止，有关味觉厌烦学习的最闻名的论文由心思学家约翰·加西亚和罗伯特·库林发表于1966年。
约翰·加西亚和罗伯特·库林的试验设计简图。
在试验的第一阶段，加西亚和库林让干渴的大鼠对着一个喷水口舔食。每舔一下，一切的大鼠都会喝到调味的水并随同一个闪光灯和一下电击。这些大鼠中有一半会在舔的进程中被电击，别的一半在舔的时分则会被辐射或许打针药物然后患病。
几天之后，在试验的第二阶段，当一切大鼠都恢复之后，再一次让大鼠从喷水口喝水。但这一次，给一半大鼠喝的是调味的水，但没有闪光灯或电击。别的一半的大鼠，在每次舔之后都会随同闪光灯和电击，可是给的水并没有调味。
研讨成果发现，在试验第一阶段被电击的大鼠在第二阶段喝随同闪光灯和电击的水时，饮水量会削减。
可是，在试验第一阶段获病的大鼠在第二阶段喝调味的水时，饮水量会削减。加西亚和库林以此推论，大鼠简单把疾病和滋味联络在一起，把电击和视听影响联络在一起，而互换组合则联络不严密。由于此类的研讨成果，研讨文献中用到“味觉厌烦学习”这一词的频率要高于“拒食性”或“蛋黄酱现象”。
03
调整“偏好”
喝咖啡或茶，为什么会加糖？
经过将某种口味与一些东西配对的风趣办法，可以进步或下降对口味的偏好。其间一种办法是将某种口味与一种更好或更差的口味配对，这样会分别进步或下降对前一种口味的偏好。
心思学家以为这品种型的学习担任让咱们学习比方咖啡和茶之类开端让人厌烦的口味。回想一下你第一次品味咖啡或茶的景象。假如里边没有加任何东西调味，很或许你不会特别喜爱这个别验。
第一次喝咖啡或茶的人一般会往里边加糖或牛奶。慢慢地，跟着咖啡或茶的滋味与糖或奶的滋味树立相关，糖或奶就可以越加越少，直到最终可以彻底不加。
电影《咖啡与卷烟》（2003）给咖啡加糖画面。
而心思学家凯伦·艾克罗夫和安东尼·斯克拉法尼做的一个试验标明，并非一切的甜味在和别的一种口味配对时都能平等程度地有用添加偏好。
艾克罗夫和斯克拉法尼的试验选用大鼠和两品种型的糖——葡萄糖（调味糖的一种消化产品）和果糖。选用杏仁味或香草味的试验室粮（就和狗粮、猫粮的叫法差不多）与不加调味的葡萄糖或果糖进行配对，当某种特定口味的试验室粮和葡萄糖配对的时分，要比它和果糖配对时所添加的偏好更大。而且，尽管大鼠一开端会偏心果糖，但跟着体会的添加，它们开端偏心葡萄糖。
因而葡萄糖对大鼠的吸收后生理效应必定比果糖的要愈加明显。
有两种或许的解说：一种解说是葡萄糖在胃里留存的时刻比果糖更久；另一种解说是葡萄糖被吸收之后会比果糖发作更多的胰岛素。你从艾克罗夫和斯克拉法尼的试验中或许可以得出这样一个定论：至少关于大鼠而言，与生果比较，它们更爱吃糖。许多人和大鼠的偏好共同！
让咱们考虑一下以下景象：某种口味并不是和别的一种口味配对而是和做某件工作配对。利恩·伯奇及其搭档在儿童集体中进行了这类试验。
举个比方，伯奇和她的搭档们告知学龄前儿童，只需他们喝一种特定类型的果汁，比方苹果汁或葡萄汁，他们就可以参与某个特定的游戏，比方画画或骑三轮车。这样做会削减儿童之后对果汁的偏好。
伯奇和她的研讨小组还调查了这一现象的反向进程，也就是说，假如你告知儿童只需他们在讲堂上体现杰出，他们才能吃某种特定的零食，那么儿童对那种零食的偏好会添加。
爸爸妈妈和他们“挑食”的小孩。
想想看这对爸爸妈妈而言意味着什么。假如他们想让自己的孩子多吃一些菠菜而且不要吃那么多糖块，要是他们告知孩子只需吃菠菜就得到糖块，那么他们或许做了彻底过错的工作。依据伯奇的研讨，这么做会削减对菠菜的偏好一起添加对糖块的偏好，然后使教育儿童吃菠菜和中止吃糖块变得愈加困难。
咱们很置疑经过告知孩子们先吃冰激凌才能吃菠菜，就可以让他们吃更多的菠菜和更少的冰激凌这一假定。人们很难改动对菠菜的苦味（对一些人而言）和对冰激凌的甜味（简直对每一个人而言）的极点感触。
你知道有多少家长会告知自己的孩子只需他们吃完晚饭就可以吃甜点吗？简直一切人都是这么做的。比方，我在儿子小时分企图让他远离不健康零食并告知他要吃健康食物的做法或许和我的初衷彻底各走各路，乃至导致了他现在有时会体现出一些不健康的吃零食行为。这真是惋惜。
作者| 亚历山德拉·W.洛格
整合| 罗东
修改| 宫照华
校正| 翟永军
