作者：赵小薇
来历：物质生活参阅（ID：wzshck）
没有螃蟹的中秋是不完整的。
不行思议，缺少了肥美的八爪怪，人类的节日该是多么索然寡味。
那么，究竟该怎么严厉、认真地对待一只螃蟹，才算不孤负它和这个秋天？
公正
从小吃海蟹的人，比方我，非常期望食蟹届能够摒弃成见、打破轻视链，从头找回对待八爪动物的公正与公正。
我家在渤海滨，螃蟹是常见甘旨。夏秋季节，梭子蟹上市，由于近海，商场里的蟹大多鲜活，又以早市最为新鲜。喧闹的街道上人声鼎沸，海产的腥气夹在蔬果青菜与炸油条豆腐脑的气味之中，居然并不突兀；甲壳边际尖尖的螃蟹气急败坏地在竹筐或许大个儿塑料盒里挣扎，常常翻到肚皮朝上，爪钳慌张，却是与急匆匆的生活气味非常符合。
这种场合下，猫腻是很少的。比方“献身”了的螃蟹会堆在一边贱价出售，蟹爪也很少用压秤的棉绳多圈环绕。海滨小城的人对蟹有着天然的抓获技巧，像蛮横总裁黄晓明相同被迷你型螃蟹夹到手一类的惨案，菜商场里罕有发作。
梭子蟹以个儿大肥美见长，团脐的母蟹蟹膏顶盖，尖脐的公蟹有纤长丰满的嫩白蟹肉。但我偏心略小一号的，巴掌巨细的蟹，有时肉质比大个儿的还要紧实，蟹钳也不用凭借东西，上下齿一碰，就咬开了。钳子里的汁水顺着裂隙进进口腔，像波浪敲打而来。
至于现在占据了蟹届主导权的大闸蟹，是河蟹。河蟹老家也有，通常是菜商场门口推车卖的，自行车后座左右各一深而大的竹筐，里边密密匝匝地爬满圆壳小蟹，价格也廉价。河蟹虽也肥美，但海滨的人总不把它当榜首挑选。若是节日设宴，也是大个儿的梭子蟹才显得豪爽大方诚心十足。
我是来京后才发现海蟹商场逼仄。咱们谈及中秋吃蟹，居然毫无争议地直指大闸蟹，即使推而广之，也是泛指河蟹，至于海蟹，则非常惨白少人问津。
这风潮何时构成不得而知。上溯到民国时期，梁实秋先生说，“海蟹尽管味较差，可是个子粗大，肉多。……尽管微有腥气，聊胜于无。”中医界权威施今墨（说起来仍是高晓松的舅公），也是爱蟹的饕客，他研讨中医还嫌不行，居然在百忙之中将蟹分为六等十二级，其间一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级；二等是江蟹，芜湖一级，九江二级；三等是河蟹，清水河一级，浑水河二级；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。
我替海蟹不服。除掉根深柢固的友情不谈，即使是以史料计，海蟹其实也很早就具有了名字。《周礼 天官 庖人》中写到“荐羞之物”，东汉郑玄做了注释说，“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”可见早在周朝，勤劳勇敢的祖先就现已食用“蟹胥”，即螃蟹酱。至于青州，正是古时泰山以东至渤海一代。如此推测，我国人吃蟹的前史，怕是得从海蟹算起呢。
再说口味。我常猜疑，那些坚持把海蟹排在淡水蟹之后的人，要么是没吃过海蟹，要么是没吃过新鲜的海蟹，所以究竟不知道海蟹的原本滋味，只一味地厌弃它腥味太重。这确是海蟹的短板：离水时刻一久就难活命，不像大闸蟹，能够吐着泡泡从阳澄湖一路杀到北京。
前几年汉声出了一本写大闸蟹的书，谈及好螃蟹究竟是什么味儿，生活家叶放说：
“螃蟹肉应当是甜津津的，这种甜津津滋味纯是肉的腥香和嫩，很快会转化为鲜，一种是鲜美的鲜，一种是新鲜的鲜。其实像生鱼片的味，带点甜，会立刻转成甘旨的。还有一种是新鲜才有的蛋白质味，蛋白质自身质感是带微甜的。还有好螃蟹的肉是松的，有湿润度的，含水分的，润泽的，新鲜的。”
我以从小吃蟹的丰厚经历和一名吃货的良知立誓：叶先生所描绘的滋味与口感，放到新鲜海蟹上相同收效。
所以，假如或许，请咱们杀到海滨品味新鲜海蟹，为它们正名，还蟹届一个公正揭露公正。
友善
大约是从小吃蟹，我是从来没觉得螃蟹面目可憎，反而确定它心爱。直到数年前一位内蒙朋友来家做客，见到横行的活体海蟹心惊胆战，我才知道本来螃蟹的相貌本来这样不讨人喜欢。
从螃蟹的四个诨号上，也能看出些端倪。宋代傅肱在《蟹谱》里写，“以其横行，曰螃蟹；以其行声，曰郭索；以其外骨，曰介士；以其内空，曰无肠。”除“介士”（即武士）有些勇武之气外，其他不免歹意满满。
由此才想到，为什么鲁迅先生说榜首次吃螃蟹的人是很可敬服的，“不是勇士谁敢去吃螃蟹呢？”——此前我一向觉得这话真实很不建立，究竟螃蟹在我眼中便是一副“适于食用”的姿态，现在想来，恐怕是是源自吃货看待美食自带的光环。其实，连真实的美食家汪曾祺先生都说“螃蟹的姿态很怪”，还说，“螃蟹的姿态很凶暴，很古怪，也很诙谐。凶暴和诙谐往往近似。”
关于螃蟹，国民情感真实是有点杂乱。又垂涎于它的甘旨，又讨厌它的表面，拧巴得很有我国特色。所以古往今来吃货不断的一起，嘲讽尖刻的梗亦层出不穷。为人熟知的典故，当属曹雪芹借薛宝钗之口咏螃蟹，“眼前路途无经纬，皮里春秋空黑黄”，又借众人口评，说“仅仅讥讽世人太毒了些”，或可见曹先生心里大约对甘旨仍是有些留情的。
明代徐渭曾作《蟹》诗，“郭索郭索，还用草缚。不敢横行，沙水夜落。”写尽螃蟹被缚后的难堪；又说“若教纸上翻身看，应见团团董卓脐”。直接把螃蟹跟大腹便便的草包挂了钩。
挂钩的还有鲁迅先生，他在《记雷锋塔的倒掉》中诲人不倦地胪陈了怎么在蟹壳里找“蟹和尚”，说那是躲在蟹里流亡的法海。他又写曾经在南京江南水师书院读书时，有些高年级学生“便是空着手，也一定将肘弯撑开，像一只螃蟹，低一班的在后面总不能走出他之前”。可谓非常嚣张了。
再往后，有齐白石画蟹题词“看君行到几时休”，回绝与敌伪往来；又在抗战成功前夕题画蟹诗“昨岁见君多，本年见君少”，讥讽敌人。听说破坏“四人帮”时黄永玉画了一壶美酒四只煮熟的螃蟹，以至于北京商场上螃蟹成了走俏之物。
除了借蟹讥讽横行之人，江南人还拿手以蟹谩骂。大约是这喻体虽嚣张但究竟规范有限，骂起来倒仍是文雅小气的姿态。比方传统姑苏俗语说“死蟹一只”，便是说很坏的，有毒的；曾经上海人说“蟹也会笑”，便是说愚不行及的可笑之事；至于“蟹爬”，则是说写字丑陋，歪歪扭扭；最好笑是骂国足“软脚蟹”，细想来，真是形神兼备鞭辟入里，尖刻得很到位。
但我究竟觉得螃蟹是无辜的。形似横行蛮横最终还不是沦为刀下鱼肉，全了门客的唇舌，还要被讥讽，真实委屈。算起来大约只需唐代的皮日休还有点吃货的义气，他在诗里把螃蟹写成了拼杀的勇士，“莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”，也算是对自己参加过黄巢起义的一点回应。
在以螃蟹做比方这件事上，说究竟，我国人仍是不如意大利人宽厚。意大利渔夫钓到螃蟹，有时会因后者挣扎而误认为有大鱼上钩，因而在意大利语中“抓到一只螃蟹（prendere un granchio）”，说的是“搞错了”，通常是无心之失，绝无讥讽意味。
例句也很意大利，“ Credevo che lei fosse innamorata di me, ma ho preso un granchio ”，我曾认为她是爱我的，但我搞错了（抓了个螃蟹）。
连犯错都浪漫。诚心为意大利的螃蟹感到美好。
人道
对终即将进入咱们口腹的活体动物讲人道，不免有些痴人说梦的意思。
但总有些事能够做到。比方给食物以真情。古往今来爱蟹者众，古有东坡先生以诗换蟹，近代又有张大千的教师李瑞清以画换蟹，但我独爱仍是欧阳修《归田录》里写的固执钱昆。钱昆是杭州人，求补外郡官，有人问他想去哪儿，他说，只需有螃蟹吃又没有通判限制的当地，都能够呀！（但得有螃蟹无通判处，则可矣。）——能把政治生命跟螃蟹严密相连，可见是真爱了。
爱还不行，还要慎重对待，刚才对得起这八爪尤物。规则自然是有的，《红楼梦》里讲得详尽，一是不能冷，因而凤姐说不行多拿，“依旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”二是不能代庖，凤姐剥了蟹肉给薛阿姨，薛阿姨说，“我自己掰着吃甜美，不用人让”，也是很懂吃蟹的道理。除此之外，还要烫滚烫的酒，以抵蟹的冷；还要用菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆体面洗手，来祛蟹的腥，可谓典礼感与实用性分身。
自剥自食为妙的说法，袁枚和李渔都写过，后者认为人剥我食不只味同嚼蜡，蟹也不能成为蟹了；前者还提出，蟹要独食，不宜调配他物。红楼里贾母的喜爱正是如此，蟹黄饺子她便厌弃得很，皱着眉说“这油腻腻的，谁吃这个！”
深认为然。蟹饺、香辣蟹、咖喱蟹当然好，但究竟破坏了蟹的原味。海滨人烹制海鲜，准则之一便是保存原味，也只需极致新鲜的海货，才有被清蒸的资历。不过梁实秋的“氽大甲”汤，却是确实让人向往，“高汤一碗煮沸，投下剥好的蟹螯七八块，当即起锅注在碗内，撒上芜荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。”梁先生说这汤能够压住一餐饭的阵脚，“以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照顾，犹如一篇起承转合的文章。”
慎重对待，或许还要看吃蟹的姿态。咱们东北人真实不太考究，蟹摞在盆里，人围在桌边，就甩开膀子大嚼。再想起南方人吃蟹的段子，说民国时上海到北京火车八小时，有人只带一只蟹上车，到站正好吃完。东北人听了面露难色，无言以对。
但吃蟹这件事，究竟是详尽好，仍是豪宕好，其实倒也没有个规范。像东晋的毕卓，“右手持酒杯，左手持蟹螯”， 这种姿态，必定只能大口咀嚼，但此等豪宕不拘，也是为人传扬的名士真风流。与之比较，隋炀帝吃蟹前要擦洗蟹壳，用龙凤图画的金箔纸贴在壳（上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上），尽管精美，但也过分骄奢造作，还不如爽直爽快。大约治国理政也是如此。
不过，关于人道的终极拷问，仍是存亡之题。我爱吃蟹，但最怕蒸蟹。煮虾还略好些，水足一点火旺一点，残暴的进程不过数秒。蒸蟹不同，不论火多大，挣扎的时刻仍是极长，尤其是没有捆绑的蟹，要悉悉索索在蒸笼里窜上良久，声不忍闻。
这大约也是我能接受的极限。至于梁实秋所说描绘的吃活蟹，“任它双螯乱舞悄悄把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎进口大嚼”，即使味极美，也不能测验。周作人也有同感，在他看来，说蟹是极伪君子转生故受此报，不过世人为了吃蟹心安而假造的说法；而以“腰斩”杀蟹真实残暴，因而“真实没有其他方法，面拖蟹则大可不用吃”——面拖蟹是要斩开活蟹的。
这件事上，最旷达最可学习的，当属丰子恺先生。先生儿时受父亲影响，极爱吃蟹。后来学了佛，画了《护生画集》，描绘了杀生之严酷，也一度茹素。但在女儿丰一吟的回想中，父亲后来仍是开了荤，康复了“永久向往”的吃蟹这件事。
丰一吟问父亲，煮蟹那么残暴，为什么还喜欢吃蟹？子恺先生说，“ 口腹之欲，百般无奈啊！”但他以另一种方法完成了人道主义精神：吃蟹很洁净，蟹壳里绝不留一点蟹肉。
“ 已然杀了这只蟹，就要吃得洁净，才对得起它！”听说，丰子恺先生说这话时，是有一点满意的。
参阅资料：
《施今墨“封蟹为官”》我国中医药报 作者：杨吉生
《大闸蟹》汉声出版社
《名人！螃蟹！古今饕客食蟹录》作者：月照花林
《文人咏蟹诗之道理拾遗补》作者：姚老庚
《回想父亲丰子恺》作者：丰一吟
头图购自视觉我国，其他为视频截图。
