科技日报记者 张蕴
信任大部分人每天
都会被一个“世纪难题”困扰
那便是——
今日吃啥？
每日都需求自省吾身，魂灵四问
早上吃啥？
正午吃啥？
晚上吃啥？
夜宵吃啥？
在吃腻了中华日本法国美国
德国印度意大利照料（以下省掉）……后
好像再难有什么美食
能让人们眼前一亮
那么无妨试试
光听姓名就很“巨大上”的分子照料？
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终究什么是分子照料？
又是怎么制造出来的？
是不是只能在高级餐厅里大快朵颐？
科技日报记者采访到了法国美食总统奖取得者、餐饮业国家级评委、“我国分子厨艺教父”郭红晓，带你品味分子照料背面的科学。
用科学技能做出不一样的美食
郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经历，他介绍，分子美食学便是用科学的办法去了解食材分子的物理、化学特性，然后创出“准确”的美食。
提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提（Nicholas Kurti）和法籍化学家艾维·提斯（Herve This）于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开端从科学视点研讨食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。
而分子照料则是将科学家研制的科学办法、烹饪理论，用于做菜的一种办法。“这是一种高科技的烹饪办法，浅显地说，便是运用科学技能，加上准确计量手法，经过化学物理办法，制造出最美妙的食物的进程。”郭红晓说，分子照料便是把食物当作一个一个分子的综合体，改动食物本身的滋味，制造惊讶。比方它能够让马铃薯以泡沫状呈现，能够让荔枝变成鱼子酱状，也能够把巧克力做成意大利面的姿态……
后厨少了锅碗瓢盆多了试验设备
走近分子照料的后厨，似乎走进了一个现代科学试验室。
郭红晓介绍说：“差异于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子照料走了别的一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等范畴的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机乃至超生波……有这很多高科技设备的加持，才干改动食物的结构和性质，使食物分子分化、形状转化、香味提纯等。
“比方医院X光机能够用来查看鱼骨头；蒸馏仪器能够运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机能够用于食材提纯，让蔬菜汁的色彩愈加明澈；液氮能够用于酱汁的瞬间冷冻、食材的崩溃（可将西红柿变成独立的颗粒状）一同到达菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。
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不一样的照料有不一样的“绝技”
跟着科学技能的开展，分子照料也被玩出了各种把戏。其间运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技能究竟都是怎么回事呢？
真空低温慢煮
低温慢煮技能在18世纪现已呈现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制造上，是很多米其林大厨酷爱的一种烹饪技能。该技能是以科学化研讨，找出每种食材的蛋白细胞受热爆炸温度规模，然后计算出爆炸温度以内，用多长期把食物煮熟最好。
郭红晓表明，真空低温慢煮技能是一种将烹饪资料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长期炖煮的烹饪办法。
真空包装烹饪能够削减资料原有风味的丢失，在烹饪进程中能锁住水分并且避免外来滋味的污染。这样的烹饪办法能够让资料坚持原味并且更赋有养分。一同真空烹饪也能避免细菌的繁殖，让资料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化
“球化是分子照料最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫根底球化）和反向球化。从制造进程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液取得的，后者含有的钙离子会继续向海藻酸钠液滴中心分散，并替代海藻酸钠分子中的钠离子将分子衔接在一同构成凝胶；反向球化是增加乳酸钙的液体（或本身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液构成的，钙离子是从液珠内部向外分散与海藻酸钠发作反响，构成凝胶外膜。“
从品味口感上说，正向球化做出来的小球，在进口咬破的时分，有显着的薄脆感，放得越久里边越充分，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的作用则是球里边充溢液体，表皮破了就爆开，有必要赶快食用。”郭红晓说。
而凝胶化则是经过增加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时分“天罗地网”也现已被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子照料运用的很多凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速冻
液氮的使用也是分子照料的重要工艺手法之一，厨师使用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，一般用于制造冰激凌，或将生果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更简单释放出来，且外表非常酥脆。
乳化技能一开端主要是指把水、油混合在一同的进程，典型的使用便是做蛋黄酱。但跟着研讨的深化和新一代乳化剂大豆卵磷脂的呈现，人们还发现了乳化技能更多的使用，比方做泡沫。泡沫是由很多空气进入液体发作的。而乳化剂除了能够让两种互不相容的液体交融在一同之外，还能够削减水和空气之间的张力，然后取得安稳的泡沫。现在，大豆卵磷脂现已是分子照料中非常常见的一种乳化剂，它能协助厨师做出滋味和色彩都反常丰厚的泡沫。
其实分子照料就在咱们身边
分子照料能够说是米其林餐厅们最为喜爱的烹饪艺术了，可是假如囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？
郭红晓表明，分子照料并非巨大上，它就在咱们身边，比方棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子照料，仅仅我国的食物行业并没有将这些食物加工技能的称号界说为分子照料。
以承载着许多人幼年回想的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制造机，热量使分子结构发作改动，喷射出的糖丝已不再是本来的形状，而是由很多线状的玻璃状的糖组成，绕在一同就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子照料“巨大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
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此外，郭红晓指出，米其林餐厅仅仅把食物做得愈加科技化、精细化，其实中餐也能够将分子照料技能带入煎煮烹炸中。跟着食物加工技能的日益兴旺，信任分子照料将会走向家庭化、普及化，不一定非去高级米其林餐厅，才干享受到分子照料的甘旨。
来历：科技日报
修改：岳靓
审阅：管晶晶
