——————
本文转载自大众号「这杯咖啡有毒」
前次讲了现现在运用的一些萃取理念，在文章的最终写了一个猜测：当咖啡粉大于滤纸孔隙直径时，就不会阻塞滤纸，那只需筛出足够多这个极限粒径的咖啡粉，就可以去制造一份萃取率很高且不会有苦涩杂味的甘旨咖啡了。
之后做了许多测验，建立在门店出品之上，成果远远没有那么抱负，今日给咱们共享一下测验的进程以及怎样挑选合适的研磨度。
首要做了减小研磨度的测验。
店里出品用两台磨豆机，一台小富士和一台大富士。这个测验由于用的是手冲的方法，没有安稳数据，就不具体列出了，我直接用举例说明：
之前数据：研磨度2.5#，水温93℃，萃取时刻1m40s，15g咖啡粉，240g水；
测验数据：其他数据不变，研磨度别离测验了2#、1.5#、1#。
水只能穿透100μm的咖啡细胞层，磨豆机是达不到100μm那么细的，所以不论是磨细或粗，理论上萃取时刻都会是相同的，所以我的其他参数都没有改动。
在这样粗糙的做了测验之后，我发现不论磨得再细，得到的滋味都是惊人的共同，差异仅仅在于浓度上的差异罢了。而且由于萃取率十分高，物质浓度高，得到的甜感丰厚得几乎冷艳。
或许有人会问：“调细了研磨度之后，下水速度就变慢了呀，时刻怎样还能得到共同呢”。在这里不得不实名表彰MOLA家的麻纤维滤纸，安稳的下水速度才是支撑了我做这个测验的最大保证。（从业4年，用了4年，测验过的滤纸没有比这款滤纸更好用的，所以自己开店之后妥妥的成为经销商，横竖自己要用，卖不出去就悉数自己用呗。可是店里的客人被我安利这款滤纸之后也是再也不必其他滤纸了。）
可是，最怕的可是又来了。除了滋味丰厚甜感超足以外，里边的杂质也是多得让人“冷艳”，喝下去之后口腔和嗓子会反常的干，现已不是涩感。每个研磨度做了几杯的测验之后，我思考到这个问题的发生应该是极细粉增多发生的。
磨豆机的作业原理不是咱们幻想的那样，像刀相同把豆子切细的，而是类似于磨，是把咖啡豆碾细的。所以，在碾的进程中会由于磕碰发生极细粉。而极细粉是小于100μm的咖啡颗粒或破碎的细胞碎片。
所以，哪怕用1#研磨度，大部分咖啡粉仍是在正常萃取区间内，可是极细粉现已被穿透，然后过萃了。
歇息一下，咱们先总结一下：
假如滤纸给力，抱负情况下，研磨度减小或增大是彻底不会影响咖啡风味的；
研磨不应该成为变量之一，研磨度仅仅提高了同类物质的总量（影响的是浓度），而不是物质品种的多少；
运用同一种水的情况下，时刻才是用来调整物质品种多少的要害；
调整研磨度后，萃取时刻添加，是由于滤纸的问题。
由此，在不筛粉的情况下，哪种研磨度归纳考量才是更合理的，成为我测验的另一个项目。这个测验的条件便是细粉的多少，细粉越多，越简略让萃取翻车，越不简略让数据安稳。测验运用到的东西便是筛网。
经过筛网，就能得到运用的磨豆机的粒径散布——简略讲便是不同巨细的咖啡颗粒别离有多少。测验运用了小富士磨豆机，每份都运用15g咖啡粉，测了5个研磨度，运用了4个筛网（不同巨细越多越好越具体），别离是800μm、500μm、400μm、200μm，得到了5个数据。
（点开横屏可看大图）
看图或许会比较复杂，我直接讲我做了这个测验后得到的一些定论：
小于200μm的数据来历，便是称了其他4个筛网中咖啡粉之后“不见”的那一部分，太细了；
研磨度1#的小于200μm的极细粉居然只要0.2；
研磨度1-2#的极细粉是在递加，而2.5#减少了，然后持续递加；
把200μm与小于200μm的颗粒分量相加，成果与上一条根本相同；
800μm与500μm的颗粒相加，2.5#是最多的。
得到了什么成果？2.5#的细粉少，均匀度最好，这样在做咖啡的时分，得到的数据更安稳，更简略得到正确的成果。提到这，有点敬服自己的感官。两年前买回机器做了测验之后，一向到现在出品都在运用2.5#的研磨度。所以，不去搞清楚，哪怕是对了也不知道为什么对。
总结：咱们想尽或许的提高萃取率，就要尽或许磨细，磨细了之后细粉会增多，就要考虑合理范围内最细的研磨度，就要知道自己磨豆机的粒径散布；测验了粒径散布之后，就能找到一个归纳考虑最合理的研磨度，今后就不必替换研磨度了。
绕了一圈，感觉上如同什么都没有做相同，但其实最重要的仍是要搞清楚——为什么要这样做；以及这样做，发生了什么样的成果。
-
（如有任何内容侵权请后台联络奉告）
