▲到湘西，怎能不吃一块地道的腊肉？
-景物君语-
知味湘西，不止“酸、辣、醋”
假如从地图上寻觅湘西，找到的一定是：湘西土家族苗族自治州。这仅是一个小范围的行政区划，可视之为“小湘西”；而另一个更为广阔的湘西概念，则涵盖了整个雪峰山以西的传统湘西区域。它以张家界市、湘西州、怀化市为主体，还包含邵阳市、永州市的江华瑶族自治县、江永县，共39个县市区，是当之无愧的“大湘西”。
▲大湘西是一片有共同的地舆空间、地域文明的全体区域。图/《地道景物·湘西》
这是一片共同的地舆空间，绵绵的群山构成了它的全体地貌。直通湖南南北的雪峰山，成为境内四条江河的分水岭，雪峰山以东，是湘江与资江流域；以西则是沅水与澧水流域，那也是湘西的领域。
湘西山势峥嵘险恶，一山还在一山外，除了蜚声国际的张家界，还有腊尔山、吕洞山、大灵山、八面山……一度让人们只习气了蛮烟瘴气，而难见其真容。但是也由于长时间处于“化外之地”，反而使它保留了一份可贵的原始纯真。山间流动的很多溪水成为家乡地点，最著名的莫过于“五溪”，尽管五条溪水的姓名历代都有不同，但环绕它们构成了最早的“湘西文明圈”，土家族、苗族、侗族、白族、瑶族……史籍上早年屡次提及的“五溪蛮”，皆在此具有自己明显的族群特征。
▲芙蓉镇本来叫做“王村”，由于电影《芙蓉镇》在此拍照而改名，芙蓉镇的瀑布十分美丽。拍摄/李永生 图/《地道景物·湘西》
湘西的丰厚令人惊叹，一百个人眼中或许有一百种描摹，它是楚辞中豪放火热的神鬼空间，是“湘西王”陈渠珍营建的勇猛王国，也是沈从文一辈子记忆犹新的万物纯然单纯的洒脱六合。那片悠远的山水，铸造了湘西人的坚毅和旷达，天然也奉献了与别地截然不同的日子款式。
湘西，自带奥秘光环
关于很多人而言，湘西自带奥秘光环。稠密的巫傩之风，从古吹到今，很多传说又瑰丽，又诡魅。居于山林的苗瑶侗族员，爱歌唱，爱华服，家家都会在火塘边摆一桌好酒菜，菜肴大多未曾见过。这当然与这儿地处偏远、文明迭代缓慢有极大联系。
▲湘西的地舆特征有用延缓了现代文明的脚步，老一辈人们还保持着一些沿用多年的日子小习气。图为洪江的白叟在自家院内祭拜先人。拍摄/尹忠 图/《地道景物·湘西》
一个世代与山林为伴的湘西人，知山，才是他日常的功课。山中一切的物资皆可视为天然的奉送，人们怀着恭顺的心采收留取，很少乱用。比方，雪峰山的药农上山采药前必定要向焚香祷告，确保自己上山后不采稚嫩植物，不捕杀幼鸟幼兽，采十棵药要留三棵如此。人们很早就知道要恪守天然法则，方能生生不息。
阅历了一冬的蛰伏后，在立春后的第五个戊日，大山醒转。雪峰山简直每条田埂上、小溪边都长满了绿色的蒿草，这种小草颜值平平，但是却是苗族员的心头好。由于这是“社饭”的重要质料。戊日属土，在湘西，这一天是祭祀土地菩萨的日子，全家老少会齐聚一堂，用社饭犒赏土地神，祝祷年景顺畅，五谷丰登。整个典礼让人重拾对神灵、大地、天然的敬畏之心。
▲春日的嫩社蒿，是社饭里的精华。图/图虫·构思
社饭制造并不杂乱，把蒿草洗净、剁碎，揉尽苦水，小火焙干，然后与腊肉、艾蒿、野蒜、荠菜等辅料掺和糯米在灶上蒸煮而成。早年，社饭是家庭的独有食物，各家都有不同的口味，现在，在网上也能买到真空包装的社饭了。
初春时节，山中最早开花的是山姜子（也叫山胡椒、山苍子），满树鹅黄的小花新鲜了山沟。它的果实也是幼小的，形如花椒，由于富含柠檬酫，所以散发着柠檬的气味，介于花香与果香之间。人们采摘回去，和菜籽油一起熬煮，就会得到一罐气味芳香浓郁的山姜子油，平常吃粉面时放一点，再加剁辣椒，风味十足。
▲金银花是来自雪峰山的奉送。拍摄/李锋 图/《地道景物·湘西》
不止蒿草和山姜子，一座大山能够供给的食材真实太多。椿芽、竹笋、金樱子、地木耳、野紫菜、野蘑菇、野猕猴桃……每个时节都能收成来自大山的礼物，丰厚着人们的餐桌。
养猪，腊肉是最好的归宿
湘西的许多城镇依然有着养猪的传统，“看猪”乃至也是当地一些孩子的幼年功课之一，由于这些猪一般处于半放养状况，孩子们常常赶着它们去收割后的稻田里、水草丰美的山上寻食。这可不是个轻松活儿，稍不留神，猪就跑得没了踪迹。湘黔交界处的边地小镇麻阳郭公坪乡，就流传着“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”的俗话，可见猪们的强健非比一般。
▲猪猪这么心爱，当然要做成腊肉腊肠。图/图虫·构思
当地人并不爱养殖“良种猪”，诉苦吃太多饲料，长得太快，肉质也欠好。本乡猪——当地称“小样猪”，尽管个头小，平腰直背，又爱一年四季在外狂奔，尝百草，喝山泉，形同野猪，不挑食，也不怎么患病，反而肉质紧实，油而不腻。
比及腊月，气候越来越冷，就到了宰杀年猪，制造腊肉的时分了。
人们除留下一部分新鲜猪肉春节吃以外，将剩余的切成三五斤巨细的一条，擦抹椒盐粉后，装入大缸腌渍。湘西腊肉宽度都是有规范的，太窄留不住水，太宽腌不透，所以3-5厘米便是一代又一代人总结出来的经历。
▲对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得等待的甘旨了。 拍摄/李锋 图/《地道景物·湘西》
七八天后，将腌渍好的肉条悬挂在火堂上熏烘，肉条下置一烘笼，暗火燃着茶壳、橘皮、松果、谷糠、柏叶等，烟气袅袅。数月的熏烘后，肉条变得油中透红、红中透亮，不见烟灰，色彩愈加美观，所以可将腊肉储藏起来，或藏在谷堆、谷壳中，或藏在稻草、锯木屑里，或挂在通风枯燥的壁板上。
▲刀起刀落之间，粗粝的外表下藏着柔软的心里。 拍摄/李锋 图/《地道景物·湘西》
传统腊肉一般在阴历冬至到立春最近一段时间加工，此刻湘西区域气温文相对湿度较低，有利于微生物成长，也有利于腊肉的枯燥。烟熏烘烤不仅能确保肉不会蜕变，还会构成腊肉特有的烟熏风味和色泽，微生物会在肉的外表成长，发生微量的乳酸和蛋白酶，然后分化肉中的蛋白质，发生很多的风味成分，当肥肉变成金黄色，瘦肉变成亮黄色，腊肉特别的甘旨就生成了。
▲在湘西，如同什么肉都能入腊，这只甘旨的腊鸭，也征服了人们的味蕾。 插画/文一 图/《地道景物·湘西》
有了腊肉，一旦来了客人，能够随时款待。实际上，湘西人的厨房里并不止只要“肉”，猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡，均可入腊。300多年前，清人顾彩在《容美纪游》中记载：“就松间打火煮饭，使者出所持干鱼、鹿腊，席地张伞食之，甚可口。”
酸，湘西人的本命
在湘西，苗家侗家对“酸”味均无比酷爱，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
▲酸萝卜，越是简略越赋有历史感的食物。拍摄/孙建华 图/《地道景物·湘西》
侗族员民乃至连腌肉腌鱼也要制成酸味。他们将土猪肉和塘里的土鲤鱼宰杀后抹上粗盐，外面再裹上蒸熟的糯米饭，放入坛中，封好。糯米在腌制进程中开端发酵变酸，鱼肉也逐渐酸了起来。封存半年后，鱼肉便可做到“开坛即食”，不需下锅烹饪了，吃起来并无腥气，反而是酸中的鲜甜充盈口腔，关于许多外省人而言，这是一道有点挑战性的美食。
另一种方法是，拌以细碎的糯米粉或玉米面别离一层层放入罐中腌渍，一个月后就能够取出食用了，能够油炸、火烤、蒸煮，还能够炒小红椒吃，尤以油煎炸最可口。
▲侗家酸鱼制造进程。插画/文一 图/《地道景物·湘西》
假如进入武陵山深处的吕洞山，当地热心的苗族阿妈或许还会约请你品味更为惊悚的“虫”菜。这儿溪涧很多，水中一年四季都有鱼虾和各种昆虫，好像天然的蛋白质宝库。春季有桃花虫、瓢瓜虫；夏日有螃蟹、虾米、草鞋虫；秋季有白漂虫；冬天有水蜈蚣、趴岩鱼等等，苗家阿妈随时都能够将它们变成一盘好菜。
▲炸蜂蛹。插画/文一 图/《地道景物·湘西》
捉虫儿是门技术活，当地人三四岁便开端跟从爸爸妈妈下溪沟捞虫儿鱼儿，深谙其习性。像水蜈蚣，又名“水夹子”，它长着一双形似钳子的颚，简略伤着手，抓它时就得避开这对钳子颚。油锅烧热后，水蜈蚣下锅，油炸至透黄，再配以姜葱干辣椒，外皮脆香，里面肉质细嫩略甜。湘西花垣、德夯等地的乡民把许多水生昆虫的幼虫统称为“桃花虫”，每年三月桃花怒放之时，春水尚冷，早有人兴味盎然穿戴高腰雨靴，拿着纱网，站在河中捞虫。只要在水中打开纱网，将三角锄刨几下，虫子们就尽入囊中。
“桃花虫”容貌丑怪，成长在溪石下，对水质、水温要求极高，仅存于无污染的溪水中。晾干后，要先炒到六老练，之后再放入辣椒、大蒜，翻炒一瞬间，即可出锅。看上去多少有些可怕的“虫菜”，对外地人来说总会有些犹疑着不敢下箸，但是却是出门在外的湘西人心心念念的地道家乡味。
豪爽，湘西菜的性格
若要论刀工精密，摆盘精美，湘西菜肯定要扫除在外。这儿本来便是考究大块吃肉，大碗喝酒的豪放之地，菜当然也随了这性格。而湘西的大部分农家，火塘上吊着的一只铁锅，就装下了一切的菜。
▲火塘终年不熄，梁上的腊肉随吃随取。图/图虫·构思
苗家的火塘极具特征，家家户户，不论房子三间五间，必有靠边的一间做火塘。火塘其实很简略，挖个坑，用四块整整齐齐的大青石一围便成，或大或小，小者不过一尺见方，靠窗边的，多用于自家人烤火；居中的，大多数都用在客从远方来，围坐闲话。
一大早，家里的白叟早早起床，抓来一把茅草在火塘点着作为引火，接着，拿来一堆包谷球球（湘西方言，即包谷脱粒后留下的芯）围了一圈，再将生柴围在外圈，待包谷球球燃完后，生柴也就旺旺地焚烧起来。
▲万物皆可上火塘。图/网络
湘西地形高拔，寒湿时节居多，有的人家火塘终年不熄。一口火塘便是一个厨房，取暖，吃饭都在这儿。火塘边上摆满了各种酸菜坛子，随要随取。火塘上架起铁三脚架，再搁上一只铁鼎罐，炖上猪脚萝卜，或许羊肉煮酸汤，一时满屋香馥馥。火塘上方，则悬挂着满架漆黑油亮的腊肉，底下的焰火渐渐细细熏着，直熏得油光闪闪，香气绕梁。这腊肉，可从年初吃到年尾，一点点不用忧虑蜕变。
湘西土家族的乡亲们十分喜欢吃“锅子”，他们谓之“炉子菜”；通道侗族除夕之夜守岁，全家围在火塘边吃粥，叫“年羹饭”；而最著名的锅子，当属张家界名吃“三下锅”。
▲到了张家界，除了美景，美食也不行孤负。图/网络
“咕嘟咕嘟”作响的传统锅子，在整个武陵山区都极为遍及，人们好像不在乎吃什么，更在乎围坐炉火前，群英荟萃，食物有必要冒着热气，锅有必要是火锅。不管荤素一锅炖了，塘火不熄，宴席不止。这种看似简略粗犷的方法，恰恰能带给山地人们无限的温暖与高兴。
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文丨阿童木小姐
修改 | 王小懒
