食辣椒不只是一种盛行趋势，自身还有着诱人的前史。
从美洲的一株野生植物动身，搭乘16世纪殖民者的航船来到欧洲，成为伊比利亚美食不可或缺的一部分；继而沿着东方的交易商路，与芥末、胡椒相遇，大大提高了印度半岛美食的观赏性与口感；之后又在欧洲大陆中部和东亚各国传达开来，成果了口味一起的匈牙利牛肉汤和“色红，甚可观”的中国菜……现在，国际各国的零售货架上都摆满了形形色色的辣味品。
辣椒给那些饮食单调、口味平平的区域带来了诱人味道和丰厚养分。在食物全球化的风潮中所向无敌，发生了人类食物史上一种杂乱、一起的嗜辣潮流。
辣椒还阅历了非比寻常的文明之旅，它是一种食物，一种生活方式，一次精力对生物天性的成功；它乃至肩负着解救人类味蕾的任务……
饮食文明史学者、作家斯图尔特·沃尔顿，对辣椒的植物学、传达史、烹饪史、文明史，进行了一次全面而一起的新探究。他在《魔鬼的晚餐：改动国际的辣椒和辣椒文明》一书中说：“假如魔鬼也会每晚回到他阴间的家中享受晚餐，那么摆在他面前的肯定是一盘辣椒。”
在开端辣椒之旅前，咱们先来解开“辣椒是怎么变辣的”这一谜题。
[书摘]
辣椒的辣味来自辣椒素，这是辣椒生物安排中天然自带的一种物质。包含人类在内的许多哺乳动物，假如身体安排接触到辣椒素，就会发生一种灼烧感。这种灼烧感会让人觉得身体的某一处安排正遭受或轻或重的危害。发生这种感觉的原因首要在于哺乳动物体内有一条被称为瞬时受体电位（TRP）的通道。一旦辣椒素与此通道结合，虚伪正告信号就会当即主动激活。信号欺骗了生物体，让生物体误以为自己的机体正在接受108华氏度（42摄氏度）左右的焚烧。为什么辣椒植物会进化出这样的防御机制，以及它们是怎么进化出这种防御机制的。
辣椒素最大的功用在于阻挠哺乳动物来寻食，防止动物的牙齿在进食进程中磨碎辣椒籽。究竟辣椒种子一旦被损坏，辣椒就不能持续发芽繁殖。而鸟类因为没有瞬时受体电位通道，所以对辣椒的火热并不灵敏。鸟类吃掉老练的辣椒果，辣椒果进入鸟类的肠胃，经过一番消化吸收今后，辣椒种子却完好无缺。时机老练时，完好的种子跟着鸟类的排泄物传达到各地，由此得以繁殖。这一传达的进程也是辣椒从南美洲的家园向北传达的进程。不过一个风趣的问题还没有正真取得解说：是什么使一些辣椒种类发生辛辣味道，而另一些辣椒却没那么辣？
2001年，由约舒亚· 图克斯伯里（Joshua Tewksbury）教授领导的一个研讨小组在野生辣椒的原始内地——玻利维亚东南部进行了一项开创性的研讨。约舒亚教授以为，或许不是啮齿动物或鸟类的寻食行为促生了天然辣椒素，真实的暗地功臣来自一类被称为真虫的半翅目昆虫（蝉、蚜虫、叶蝉以及其他同类）。这类昆虫以野生辣椒为食，它们用尖针刺穿辣椒的果皮，吸取果实里的汁液。但是，好像与哺乳动物相同，真虫对辣椒素很灵敏。开端查询显现，假如一些辣椒的味道真实微弱，它们就会挑选避而不食。图克斯伯里研讨小组发现，辣椒的辣度越低，被昆虫咬噬刺伤的概率就越高。这种显着的高度关联性背面，又有着怎样的推论？
当辣椒被昆虫咬破或刺穿时，热带区域常见的湿润环境使得空气中的真菌浑水摸鱼，感染了被咬破的植物。侵略的真菌在果实种子上构成了菌群。 假如植物自身不能构成防御机制，它的境况就将危如累卵。辣椒素便是在这种情况下诞生的。在辣椒素的进犯下，植物体内的真菌难以成长。图克斯伯里团队在实验室再现这一进程后得出的定论也印证了这一点。渐渐的变多辣椒素的引进让霉菌存活的时机也随之削减。气候枯燥的区域里，空气湿度更低、昆虫数量更少，因而不那么辛辣的辣椒数量就更多，因为那里的植物无须发生过多的防御机制去反抗真菌。与之相对的是，越湿润的环境就会有越多的昆虫，给辣椒形成的损害也越大，随之而来的是辣椒植物或许感染真菌的概率也大幅度的提高，由天然进化而来的辣味种类然后也会越多样。
这就从另一方面代表着，乃至早在鸟类和哺乳动物开端参加辣椒的进化进程之前，一种交融了当地气候条件、昆虫和天然界真菌的体系，就渐渐的开端决议哪些辣椒植物会结出辛辣果实。而且也有很大的或许性早在远古时期，当地的土著人就发现虫洞越少的辣椒或许辣味越重。所以他们开端据此收集野生辣椒，然后栽培这些种类，并将其归入自己能够吃的食材规模。
到底是啥东西诱惑了人类，让他们对热辣的辣椒如此入神？莫非这些最早的采食者在食物挑选偏好上就像现代的美食评论家相同，有着自己一起的品尝吗？这一假定不免过于古怪，相比之下，有一种相反的解说听起来更为实践。这个解说是，前期的美洲人经过自己的调查挑选向辣椒挨近。或许他们现已发现，那些尝起来更辣的辣椒种类很少含有，乃至是根本不含有真菌。换句话说，相似这样的辣椒天然生成带有内置食物防腐剂。在温控食物保存还没有成为实际之前，辣椒的抗菌特性不只有助于保存辣椒自身，还有助于保存任何与其混合寄存的食物。辣椒的这种特性，使其在贮存食物尚不便当的时代大显神通，一起也有医学上的含义。食物中的微生物感染是导致严峻疾病乃至逝世的常见凶手，直至今日，在保鲜技能特别落后的当地，微生物感染依然或许带来丧命的结果。而因为辣椒中的辣椒素是对立感染的良药，因而或许是在挨近辣椒的进程中，人类逐步习惯了辣椒的味道。假如以上来自图克斯伯里团队的猜想不假，那么辣椒被人类驯化，以及辣椒终究的传达，便是人类和植物在进化进程中步调一致、一起调和开展的一个很好的比如。
《魔鬼的晚餐：改动国际的辣椒和辣椒文明》
[英]斯图尔特·沃尔顿 著
艾栗斯 译
社会科学文献出版社·方寸
