白酒酿制的整一个完好的进程触及粮食栽培、转运、储存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒储存、勾调、灌装等多个环节，产品的质量受出产中运用的工用具、设备、原辅料、食物增加剂、包装材料等物料及相关品的影响。
因为我国白酒香型很多，不同香型的白酒酿制工艺存在差异，乃至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同，本部分仅简述浓香型白酒的根本工艺流程和工艺特色。
浓香型白酒是以粮谷为质料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未增加食用酒精及非白酒发酵发生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，该类白酒的产值占我国大曲酒总量的一半以上。
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，以泸州老窖为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅通过加质料、辅料后，再经蒸煮糊化、审察水、摊晾下曲后依然放回本来的窖池内密封发酵。
分层堆糟是指窖内发酵结束的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆积，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法着重坚持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决议大曲酒的质量，也便是俗称的“千年老窖万年糟”。
